Nudelsalat mit Ofengemüse und Pesto (vegan)


Nun hat sich der Sommer ja doch noch von seiner besten Seite gezeigt und somit brummte der Grill einige Male vor sich hin. Dazu gab es natürlich einige Beilagen und vor allem Salat.

Dieser Salat trumpft nicht nur aufgrund des leckeren Gemüses auf, sondern ist auch einfach zuzubereiten. Darüber hinaus müssen Veganer nicht auf leere Teller starren, sondern können ordentlich zugreifen.

Mir schmeckt der Salat sowohl warm als auch kalt.

Zutaten (für 6 Personen als Beilage):

  • 2 Paprika (z. B. rot und gelb)
  • 1 große Möhre
  • 1 mittelgroße Zucchini
  • 1 Bund Lauchzwiebeln
  • 1 Bund Radieschen
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 5-6 EL Olivenöl
  • 1 Mini-Römersalat
  • 5 Stiele Petersilie
  • 500 g Nudeln
  • 75 g rotes Pesto
  • 3 EL heller Balsamico-Essig

Und so geht’s:

  1. Backofen vorheizen (E-Herd: 230 °C/Umluft: 210 °C). Tiefes Backblech mit Backpapier belegen. Paprika vierteln, entkernen, waschen und in Stücke schneiden. Möhre schälen. Möhre, Zucchini, Lauchzwiebeln und Radieschen waschen. Möhre und Zucchini in schmale Ringe schneiden. Lauchzwiebeln in etwa 1 cm große Ringe schneiden. Radieschen vierteln. Knoblauch schälen und grob hacken. 2-3 EL Öl mit Salz und Pfeffer verrühren, zu dem Gemüse geben und gut vermischen. Gemüse auf dem Backblech verteilen und ca. 20 Minuten im Backofen rösten.
  2. Römersalat waschen und in schmale Streifen schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken. Nudeln nach Packungsanleitung garen. Gemüse aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.
  3. In einer großen Salatschale Pesto mit Essig sowie 3 EL Olivenöl verrühren. Nudeln abgießen und etwas abtropfen lassen. Nudeln zum Pesto geben und gut vermischen. Erst das Gemüse unterheben und dann mit den Salatstreifen sowie der Petersilie vermischen. Je nach Geschmack Salat warm oder kalt servieren.

Tipps:

  • Beim Backen werden die Radieschen deutlich milder. Da ich die Würze der Radieschen aber sehr gerne mag, kommt teile ich die Radieschen hin und wieder in zwei Hälften. Der eine Teil kommt mit in den Backofen und den zweiten Teil vermische ich am Ende mit dem restlichen Salat.
  • Der Salat schmeckt sowohl warm als auch kalt. Er eignet sich zum Beispiel sehr gut als Beilage zum Grillen.
  • In Öl eingelegte, getrocknete Tomaten schmecken auch sehr gut in dem Nudelsalat. Dazu die Tomaten abtropfen lassen, in Streifen schneiden und mit in den Salat rühren. Für Nicht-Veganer kann ich auch Parmesan dazu empfehlen.
  • Du bist noch auf der Suche nach etwas mehr Abwechslung in deine Salate-Küche? Ich kann dir auch den Nudelsalat mit dem Überraschungsmoment sehr empfehlen. In diesem verstecken sich leckere Salzmandeln, die einen ungewohnten, aber sehr leckeren Geschmack in den Salat bringen. Außerdem habe ich einen Kartoffel-Gemüsesalat, der – wie das Gemüse bei diesem Rezepte – frisch aus dem Backofen kommt. Einer meiner aktuellen Favoriten ist der Quinoa-Salat mit Joghurt-Soße.

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